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母亲节怀念:妈妈用柴火灶炒的回锅肉

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姗姗来迟 发表于 2015-5-8 10:56:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
原标题:温暖的柴火灶

  
  有柴火灶的年代,才有袅袅升起的炊烟,有了炊烟的天空,才有随风飘散的诗和扑鼻的菜饭之香。
  在上世纪60、70年代大西南山区的小城镇里,每家人都依靠用砖和泥土砌成的柴火灶,温暖的团聚在一起。每到煮饭的时间,劈柴之声,炒菜之声,大呼小喊吃饭之声此起彼伏。
  那时放学回家最温馨的事,就是坐在灶门前帮做饭的母亲添柴烧火。当然这一举动主要还是想趁机偷上一嘴,特别是遇上炒腰花或酱爆回锅肉,从一下锅我就开始猛吞清口水……其实母亲心里也明白我这个好吃的娃儿,也就常常默许我下手了。
  那时的灶台上常备灶上三件:油罐、盐罐和米汤罐;灶门前常备灶下三件:火钳、柴刀和吹火筒。而且常用油毛毡或自行车旧内胎皮引火烧柴煮饭,若遇上生湿木柴不肯燃,就会用吹火筒(在两尺长的竹筒中间穿个孔)吹火,有时吹得两颊红胀疼痛,且被浓烟熏得泪流满面,但一旦想到马上会有好吃的,就是吹肿脸巴也在所不辞。
  祖先仰韶人最初是掘地为灶,在地面相距不远处,挖掘两个火坑,地面上不相连,地面下相通,这是我们最祖宗的灶式。战国以后砖灶盛行,其灶火门设于前方,灶台宽敞,有多个火眼,并可在灶台上放置待烹的食物及炊事用具,在灶台后部靠烟囱处或灶身两侧,设有可利用余热温水的汤罐(鼎灌)。这种灶的形式一直延续到当今中国的一些农村。
  然而这种灶式最让人怀念的,是小时候,外面下着鹅毛大雪,坐在灶门前一边加柴烧火,一边翻看连环绘小人书,吐出的火苗把脸烤得通红。有时也帮着母亲在灶孔里的火灰中炮制辣椒做蘸碟:用火钳夹住五、六只干辣椒,埋入柴火灰中,使其表面起黑点,生煳香,夹出来用双手拍打去灰,入石擂钵与大蒜同舂,然后加酱油捣成茸泥装碗上桌,我的妈妈,香啊!
  
  文章来自二毛:《妈妈的柴火灶》
  这是迄今为止,我一生中吃到的最好吃的辣椒碟子,不放味精(那时也没味精),纯粹的辣,自然的香。这天一般是吃母亲亲自推磨烹制的白里透绿的“菜豆腐”,还特别用鼎罐煮制了与之绝配的苞谷面饭。每次吃完蘸水菜豆腐下苞谷面饭之后,母亲总会对我说,“二毛,肠子都涨断了啊!”
  那时就在灶门前,烧火,闻香,吞口水,看母亲做菜。于是我8岁便开始学炒母亲教的“酱爆回锅肉”,直到今天变成了我的拿手菜。一次,京城著名美食记者赵子云在北京望京黄门家宴上偶然吃到我做的“回锅肉”以后,再三请求去南新仓北京天下盐吃我亲自上灶炒的“酱爆回锅肉”。
  于是在约定的一个星期天里,我首先去菜市选取了猪后腿肉一斤半,学着当年母亲的做法,回店烧个红锅烙煳肉皮,接着在温水中刮洗肉皮呈金黄;入锅内加水煮十五分钟左右(加姜片、料酒、花椒粒)捞起,切肥瘦相连的片;炒锅放中火上,下菜油烧五成热时,将肉片下入炒转,撒少许盐炒至吐油时,下醪糟汁及泡姜泡椒炒出香味,然后将其拨在锅的一边,下豆瓣、黄酱、甜面酱炒出香味后,与肉片等合炒均匀,再把蒜苗加入炒熟就上桌了。只见赵子云等众兄弟频频下筷,一会儿盘子里就只剩下些蒜苗了。绝招是比一般回锅肉多加入了泡姜、泡椒、醪糟汁及黄酱和甜面酱,特别是北京黄酱和甜面酱的结合,才能接近于妈妈当年自制甜酱的味道。
  那时一家人垒砖砌灶是一件大事,而且很有讲究。首先忌灶门对路,否则会多生疾病;灶门不能对房门,那样会失走财气;灶门也不能向东或向北,因为北方属水,灶口向北,成水浇火之势;东方属木,灶口向东,成火烧木之局。所以灶门只宜向西或向南。
  1998年,我在成都开“川东老家”餐厅时,曾专门用土砖砌过一灶门向西的柴火灶,还特地砌了一个冒过屋瓦的烟囱。主要用来做锅巴和烙绿豆粉以及在灶孔里红火灰中炮制海椒做“烧椒皮蛋”,这够正宗的吧!有时嘴刁的不行时,也炒上一份妈妈的“酱爆回锅肉”来过瘾,因为柴火灶中宽敞而封闭的火域,会使得受热均匀的回锅肉更加香腴滑嫩。
  由于灶既是文明的象征,也是一个家族、家庭无形的凝聚力量,所以中国古代有用“大牢”(牛、猪、羊)及“小牢”(猪和羊)祭灶神的习俗,以此保佑家族、家庭的团结。即使分了家,也不能分灶,因为一旦分灶,整个家族也已步入分裂的边缘。所以中国有句俗话:“分家不分灶,分灶即拆家”。
  到了上世纪80年代,煤炭渐渐取代了柴火,鼓风机取代了吹火筒,灶门前还多了一把冷冰冰的勾煤火的铁勾。于是灶门前的小人书,红色火苗上翻炒的回锅肉,柴火灰中的煳辣椒,以及飘散在黄昏里的炊烟,随着做得一手好菜的母亲的离世,都消逝在了1984年的那个寒冷的初春。
  菜豆腐
  1.将黄豆在清水中浸泡五小时,用石磨或打浆机磨成带豆渣的浆。
  2.将青菜(芥菜、小白菜、嫩南瓜均可)洗净切成细末。
  3.把浆倒入一大锅煮沸断生,倒入青菜细末,边煮边用勺推搅至煮,转小火微开不沸时,加入适量石膏或卤水,用勺轻轻推动,使浆和菜凝成团,并让淡绿色膏水慢慢透出,就可以用钵和大碗盛起了。
  4.用柴火红灰炮制的干辣椒或净锅炒制的干辣椒,与大蒜瓣一起入石擂钵捣成茸,加酱油制成蘸碟,吃时舀一瓢菜豆花盖在饭上,然后再舀一调羹蘸水撒在菜豆花上,便可入口了。
  


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